做好了土豆炖鸡，刘宏昌的焖炉烤鸭也开始提上日程了。

在焖炉里已经烧了三十分钟的木炭已经熄灭，刘宏昌将腌制好的烤鸭放入炉子里加热。

焖炉烤鸭最好用玉泉山的小白眼鸭子，其次便是用育肥的小白鸭。

刘宏昌找到养殖户养的就是小白眼鸭子，不过都是散养的，因此肉质偏柴一些，油脂也不够丰富，但这样的鸭子放在农村的大席上也是一道令人震惊的美食。

一共是十五桌大席，也就是十五只鸭子，而焖炉一次能做八只烤鸭，两次加热就能把大席上的烤鸭给做出来。

烤鸭在烤制的过程中，壁炉里的馀温非常高，大概要四五十分钟，就能够把烤鸭烤得外焦里嫩，金黄酥脆。

对于烤鸭，最好的吃法就是切片，但刘宏昌为了做大席方便，还是把烤鸭用切块的方式处理，等五十分钟过后，取出鸭子。

烤的枣红色的鸭子非常有食欲，让人一眼就流口水，再加之来自油脂散发的香味香飘十里，更是激发人们对于这样一只烤鸭的各种幻想。

烤鸭这一道美食，最重要的除了酱料就是刀工，而对于烤鸭的做法，南北也有着不同的差异。

刘宏昌这一次做的其实看似是北京烤鸭的做法，实际上他更想把烤鸭当南京烤鸭来做。

烤鸭这一道美食，其实在南京的热度要比bj高出不少，bj地区极少有人爱吃鸭子，哪怕是喜欢吃烤鸭，也是喜欢北京烤鸭这一种美食。

而对于鸭子的其他做法基本上可以忽略不计，反而是南京地区有着深远的吃鸭子的历史。

无论是鸭血粉丝汤，还是盐水鸭，酱板鸭，金陵烤鸭。从这里也能够看出来，南京相比之下更喜欢吃鸭子，而对于鸭子的吃法也在南京开发到了极致。

鸭血，鸭舌，鸭板肠，鸭翅，鸭腿，鸭脖等构建了一个强大的属于鸭子的美食王国，有一句话叫做，没有一只鸭子能够活着离开南京，从这里也能看出来南京地区人们对于鸭子的喜爱。

这一次刘宏昌就是要把烤鸭做得更象南方的吃法。这种做法比起北京烤鸭的切片更方便更适合大席的出餐速度。

刘宏昌将一整只鸭子放在案板上切成大块，鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭腿、鸭掌单独摆放，再把鸭胸和其他躯干切成小块装盘就可以上桌子吃了。

这次的大席，座椅板凳都是刘宏昌提供的，包括餐具在内的一切都能凑够十五座的数量，因此不用等第二轮的大席，一次性就能把大席给摆完。

能够如此操作也是刘宏昌不断扩大业务，为在卤菜厂包席做的准备工作，而卤菜厂没法设置灵堂，所以一般的白事还是要在东家办，但是各种大席的必须品，刘宏昌这里也是应有尽有，完全能够满足不同客户的各种须求。

在完成烤鸭的制作之后，刘宏昌叫来沉苗苗的帮厨道：

“苗苗姐，你帮我把这些鸭子都切成我和这盘一样的块，你先试一下能不能切得动。”

沉苗苗是这些做帮厨里最高挑最有力气的妇女，因此这些需要些力气的活还是要交给她负责。

她答应下来，拿起那把刘宏昌切鸭子用的刀，开始将鸭子分成大块，然后再用力剁成小块。

也许是因为不熟练的缘故，鸭子在被切块的过程中碎了不少了，好多鸭子皮都和肉分离开来，刘宏昌也在一旁细心指导，帮助她纠正切块的错误动作。

“苗苗姐，你切鸭子的时候，一定要注意鸭子各个部位连接处，只有能够准确在这些连接处下刀，这样才能省下来不少力气。”

而沉苗苗也做了十多年的饭，自然有着不错的刀功，在一只鸭子的探索过后，下一只鸭子已经能够切得有模有样了，刘宏昌看过之后也忍不住竖起了大拇指。

做菜需要耐性，带着这些帮厨一起做菜更需要耐心。

这些人在刘宏昌的培养之下，也能胜任一些简单的炒菜工作，尤其是高玉兰大嫂，她基本上就是接了张三婶子的班，是后厨排着刘宏昌后面说一不二的人物。

在高玉兰帮忙切完各种凉拌菜需要准备的丝和片，刘宏昌又安排她去帮忙切宫保鸡丁需要的蔬菜和鸡肉。

只见高玉兰丝毫没有怨言，高高兴兴便开始了紧张而繁重的工作。

一把雪亮的菜刀在她手里切起胡萝卜和黄瓜来速度极快，只听得菜刀敲击案板的声音铮铮作响，只能看得到残影的手速和旁边切鸭子的沉苗苗更是格格不入。

对于高玉兰的变化，刘宏昌看在眼里，这应该是在向自己纳投名状，自从张三婶子去刘宏昌家做与月饼，家里的肉菜就没有断过，这让高玉兰羡慕不已，因此同样作为刘宏昌御用帮厨的高玉兰便在帮厨的工作里上心且认真了数十倍。

刘宏昌也很乐意看到大家积极主动帮忙干活，而且自己的生意越做越大，需要的人越来越多，能够有人积极主动地向自己毛遂自荐，刘宏昌高兴还来不及。

还有两口锅也已经烧热，一口锅用来做炖猪大骨，一口锅用来做炸猪排，炖猪大骨主要是为了让大席的菜更加丰富，而炸猪排是刘宏昌非常想要尝试的一道菜。

在安排好其他人的工作之后，刘宏昌开始炖起了猪大骨，猪大骨不需要太多的操作，就是把三十多斤的猪大骨放入锅里，热水烧开，添加葱姜，辣椒花椒，再撇去浮沫。

再放上酱油和生抽上色，放入一些盐和白糖调味，便可以了。

这样的菜最重要的作用是看起来席面会气派不少，不过炖猪大骨毕竟没有多少肉，吃起来人们也不尽兴。

另一道菜，炸猪排就是一道非常好吃且能够一定程度上满足口腹之欲的好菜。

新鲜的猪里脊切成大小一致薄厚均匀的肉片，打上五六颗鸡蛋用鸡蛋液增加肉片的粘度，再放入一些馒头沫子冒充面包糠。

五六个大馒头放入肉片里面，这样就把炸猪排前期的准备工作做好了，接着就是下油锅炸酥炸熟。

炸猪排对于火候要求极高，刘宏昌要亲力亲为，才能保证这道菜万无一失。

等油温四五成热，刘宏昌有条不紊地将这些猪排放入油锅中炸至金黄，等定形之后要再次取出来炸猪，重新在油锅里复炸一遍。

这样子做出来的炸猪排才能够外焦里嫩，吃起来回味无穷。